Aprendemos a cocinar para personas con problemas de deglución

El cocinero Unai Zabala Palacios ofreció un taller de cocina en Bilbao al que acudieron familiares de personas con riesgo de aspiración

En los centros de la Red Menni Daño Cerebral llevamos tiempo intentando dar pautas de manejo de la disfagia; somos muy conscientes de las necesidades que tienen las personas con problemas de deglución. “Queremos desechar la idea de que la comida para personas con dificultades consiste en hacer todo purés. Es frecuente triturar todo, pero hay otras necesidades. Con la organización de este taller queremos dar a conocer que se puede alimentar a cada paciente con la textura que necesita. También se trata de estimular mediante el sabor a estas personas para que tengan más ganas de comer”,  indica la logopeda Ángela Fdez. de Corres.

Cocina sin exclusiones

De la mano del cocinero Unai Zabala Palacios y con estos objetivos, el 7 de julio, se celebró en el Centro de Neurorrehabilitación Aita Menni de Bilbao este taller de cocina dedicado a la elaboración de platos para personas con alteraciones de la deglución. Por razones familiares, Unai Zabala siempre ha preparado comidas para personas con distintas dificultades. Por ello y por su especial sensibilidad hacia la gente con “aspectos diferentes”, ahora combina su trabajo en la cocina tradicional con sus talleres de cocina sin exclusiones. Le gusta compartir lo que sabe “porque si no lo compartes es como si no lo supieras”, dice.  Habla de cocina saludable, de “entender los ingredientes” y de la importancia de concienciarnos de la diferencia entre alimentarnos (alimentar a nuestro organismo) y comer.

Distintas texturas

“Es muy moderno cambiar las texturas de los alimentos. Vamos a aprender sobre alimentos, técnicas e ingredientes nuevos que pueden aportar mucho a vuestras recetas“. Así comenzó Unai Zabala su taller vespertino. Familiares de personas con DCA, niños con parálisis cerebral, síndrome de Angelman y otras enfermedades raras participaban en esta sesión gastronómica tan especial. Por la mañana hubo otro grupo. Los asistentes trabajaron con ingredientes no artificiales, solidificantes, con aportes a las dietas que favorecen al organismo y a la vez lo estimulan. En septiembre disfrutarán de otra jornada para degustar los platos sugeridos y de resolver todo tipo de dudas sobre las prácticas recetas que aprendieron.

Nuestro chef particular sugirió utilizar espesantes que puedan formar parte de la receta y de su sabor, como las harinas de arroz o de maíz. También incidió en los beneficios de las leches vegetales (de arroz, almendra, avena, soja…), que se pueden infusionar y son más digestivas al carecer de lactosa. En estas leches se puede escalfar los huevos y hervir carne (ej. carrilleras, que se deshacen muy bien) o pescados como el bacalao. Batiendo sin mover la batidora se consiguen emulsiones parecidas al mousse o gelatina casi flan, más o menos espesas según la cantidad de espesante y la temperatura (los preparados con harina de arroz espesan más al enfriar).

Platos sanos, ricos y seguros

Los espaguetis se pueden licuar cociéndolos un poco más y batiéndolos en la misma agua de la cocción, que se puede aromatizar. En este caso en vez de añadir espesantes añadimos el sólido. Después se les añade la salsa. El aceite de oliva siempre lo utilizaremos en crudo, para disfrutar más de su perfume y sabor, así como de sus beneficios sobre el tracto digestivo, algo que hay que tener muy en cuanta en personas con problemas de movilidad. Para mejorar el tránsito intestinal, el cocinero aconsejó no pelar las zanahorias y utilizar vegetales como esta hortaliza o la calabaza para elaborar postres (cremas, bizcochos…).

Pensando en los niños y en los más golosos, no faltaron las referencias a bombones (con cacao puro, leche de arroz, harina de arroz y azúcar) o gominolas líquidas (hechas con zumos). Estos dulces, de pequeño tamaño, pueden congelarse y descongelarse cuando se vayan a consumir e incluso freírse con harina de maíz, huevo y de nuevo harina de maíz en aceite muy caliente para dotarlos de una capa crocante. Ingredientes como el coco rallado pueden ayudar a estimular las papilas gustativas y aportan fibra a la dieta. También ayudan a aumentar la salivación productos como el azúcar glass o el pimentón. Como alternativa al pan, para personas con riesgo de aspiración Una Zabala propuso la mamaliga, una receta rumana, una especie de polenta que se realiza cociendo la harina de maíz. También nombró otros gelificantes naturales, como la tapioca, y se detuvo a hablar de infusiones, como la menta o el té negro, que aportan sabores interesantes a los platos y propiedades digestivas.

Organizado por la compañía de nutrición clínica Fresenius Kabi, el taller estaba dirigido a familiares de personas con disfagia debido a un daño cerebral. Estaban invitadas especialmente familias de ATECE Bizkaia y de los centros del Instituto Foral de Asistencia Social de Bizkaia (IFAS) Bekoetxe y Lurgorri. Además de dar la textura necesaria, los asistentes aprendieron a dotar de nutrientes y sabores a cada plato para conseguir dejar la monotonía con dietas más exigentes.

*En la foto de cabecera, la logopeda Ángela Fdez. de Corres, organizadora del taller, y la fisio pediátrica Irma García con el cocinero Unai Zabala.