Enseñamos a familiares y personas cuidadoras a seleccionar alimentos ‘seguros’, a modificar texturas con espesantes y otras técnicas para ayudar a alimentarse a quienes presentan dificultades en la deglución
Si tiene dolor al tragar, tos durante o después de las comidas, sensación de cuerpo extraño en la garganta, signos en la piel de deshidratación, precipitación de alimento por la nariz, dificultad para masticar, le quedan restos de alimento en la cavidad oral o ha perdido peso, tal vez nos encontremos ante una persona con disfagia.
La disfagia puede presentarse como consecuencia de un daño cerebral pero también son susceptibles de sufrir dificultades a la hora de la deglución las personas con demencia u otras enfermedades neurológicas, como la esclerosis lateral amiotrofica, por ejemplo.
La responsable de la Unidad de Atención a la Disfagia del Centro de Neurorrehabilitación, CENER, Aita Menni de Bilbao, Marina Pascual, impartió el módulo titulado ‘Disfagia. Retos en la cocina’, dentro de los cursos 2017 para a familiares y personas cuidadoras. Tras describir los síntomas que nos pueden hacer sospechar que existen alteraciones en la deglución, nuestra logopeda subrayó que las neumonías por aspiración, junto a la desnutrición y la deshidratación, son uno de los aspectos más peligrosos de la disfagia. Cuando se produce un atragantamiento, parte del alimento o del líquido ingerido se filtra por la vía aérea hasta los pulmones, el residuo se convierte en bacteria y crea una infección pulmonar. Aspiraciones reiteradas aumentan el riesgo de mortalidad. Para prevenirlas es conveniente evitar la aspiración y que se alojen restos de alimentos en la garganta, así como mantener una buena higiene oral.
“Mucho ojo con las sopas, la leche con galletas o las naranjas”, insistió Marina Pascual. “Debemos prescindir de los preparados con distintas texturas y de aquellos que desprendan jugos, son pastosos, pegajosos o fibrosos e incluso de los que se derriten o se deshacen”.
“Nos cambia la vida totalmente en un segundo y no estamos preparados. No sabemos dónde acudir; se nos viene todo encima“, decía Teresa, esposa de uno de nuestros pacientes, muy agradecida. Sandra, paciente y enfermera en un gran hospital, aseguraba que incluso en medios sanitarios se desconoce este tipo de información. Quienes asistieron al curso (abierto a pacientes, familiares y personas cuidadoras) aprendieron sobre el manejo de la disfagia, recibieron la guía en papel que aquí puede descargarse en PDF, intercambiaron impresiones y pudieron comprobar, mediante la degustación guiada por nuestra experta, cuáles son los alimentos que conllevan mayores riesgos.
Alimentación segura, suficiente y ¡sabrosa!
El tratamiento compensatorio de la disfagia incluye maniobras de seguridad y adaptaciones posturales, como por ejemplo situarse en ángulo recto a la hora de comer y mirar hacia abajo cuando se va a tragar para taponar la vía aérea. También puede ayudar a una correcta alimentación el uso de utensilios adaptados (ej. vasos con escotadura) y el hecho de realizar las comidas en un entorno adecuado y sin distracciones. A ello debe unirse la adaptación de alimentos en textura, volumen, temperatura y presentación.
Para conseguir una alimentación segura en caso de disfagia conviene seguir las pautas marcadas por el especialista y descartar alimentos peligrosos en su versión original. En general, se hace necesaria la utilización de espesantes, ya que las texturas líquidas y las dobles texturas (líquido y sólido, como la sopa o el zumo de naranja) son más susceptibles de producir atragantamientos. Marina Pascual aconseja:
– Utilizar espesantes naturales: agar agar, gelatina neutra, pectina, maicena, etc.
– Emplear harinas de diferentes tipos: de arroz, de maíz, de garbanzos, etc. para potenciar y conservar el sabor de los alimentos. Ej. batir el arroz con leche de arroz.
– Emplear leches diferentes: de arroz, soja, almendras, avellanas, nueces, etc.
– Purés: hacer los platos por separado, como si fueran a ser degustados en su versión original.
– Intentar hacer siempre dos platos.
Objetivo: huir del típico puré marrón que mezcla sabores, sobre todo si se hace con preparados industriales. Existen muchas opciones. Por ejemplo, si hacemos puré, lo mejor es batir por separado los ingredientes, como si fueran a ser degustados en su versión original. Si hacemos tortilla de patata, la cuajamos mejor con leche de arroz y agar agar. El arroz a la cubana puede hacerse por capas en moldes. Algunos productos y pequeños trucos como los que compartió Marina Pascual nos pueden ayudar a espesar, a presentar platos que bien podrían llamarse ‘deconstrucciones’ de la receta original.
Sin duda, las personas con disfagia pueden comer bien, sano y sabroso.
