En el 12 de diciembre, Día Mundial de la Disfagia, queremos recordar que podemos cocinar los platos que más nos gustan con la textura que necesita cada persona. Veamos dos recetas ricas y sanas adaptadas a comensales con problemas de deglución.
El término disfagia proviene de dos palabras griegas, dys (dificultad) y phagia (comer). Podemos sospechar de disfagia cuando una persona tose o se atraganta al comer. La disfagia puede causar desnutrición y conlleva un elevado riesgo de neumonías por aspiración. La disfagia puede deberse a una alteración orgánica o a una dificultad funcional, y afectar a personas de todas las edades. Hasta el 30% de los pacientes con un accidente vascular cerebral (AVC) presentan disfagia en fases agudas. En las enfermedades neurodegenerativas las cifras de prevalencia son muy altas, sobre todo entre pacientes con parkinson, esclerosis múltiple y alzheimer. Personas mayores institucionalizadas o ancianos que viven en la comunidad pueden presentar disfagia hasta en un 60% de los casos.
“¿Puré otra vez?” Las personas con problemas de deglución “lo llevan fatal”. Por ello, Marina Pascual, una de las logopedas del Centro de Neurorrehabiltiación Aita Menni de Bilbao experta en el manejo de la disfagia, se ha propuesto transmitir su conocimiento en la adaptación de recetas. Para que prácticamente todas las personas, sin excepción, puedan no solo alimentarse sino disfrutar de la comida.
Más técnicas que recetas
Dentro de esta labor de difusión de la cocina para personas con problemas de deglución, Marina Pascual está ofreciendo una formación en el hogar de las Siervas de Jesús de la Caridad en Bilbao. Allí viven 13 personas en riesgo de exclusión con enfermedades crónicas. Este es el motivo por el cual a sus clases han asistido varias de la hermanas, entre ellas Gloria Santa Cruz, superiora y directora; y un nutrido grupo de profesionales del centro, como la cocinera Cristina San Pedro; la trabajadora social Rosa Balado, los auxiliares de enfermería Julia Lago, Nerea Abad, Miren Delgado y Sergio Díez; la psicóloga Nieves Barredo, y hasta la limpiadora Sonia Rosu. Al grupo se unieron profesionales del Hospital de San Juan de Dios de Santurce: la coordinadora de voluntariado Miren Viña; la monitora de actividades Rosa Rebollo o la logopeda Oihana Ramos.
Como puede verse en el vídeo y en los PDFs que recogen las recetas, se trata de cambiar la manera de preparar los alimentos, de ajustar la alimentación a las necesidades de cada persona aprendiendo a espesar texturas sin por ello triturar todo junto en los socorridos y aburridos purés. Podemos elaborar un menú ‘normal’ y convertir las raciones necesarias en platos de fácil masticación. Veamos, como ejemplo, la manera de preparar dos recetas:
ENSALADA CON QUESO FRESCO (Esta receta es una adaptación de la ‘Ensalada verde con tomate’ incluida en la “Guía de Alimentación para Afectados de ELA y Recetas para Personas con Dificultades en la Deglución. Con Gusto” de la Fundación Francisco Luzón. Madrid, junio de 2017).
En Siervas de Jesús se han tomado muy en serio la cocina para personas con problemas de deglución. Así, realizan cada poco un taller para la elaboración de repostería adaptada en el que participan las personas acogidas en el centro. Este mes, al ser Navidad, seguro que se atreven a hacer turrones y polvorones. Adaptar recetas es una gran idea para que puedan disfrutar de la gastronomía todas aquellas personas que han de convivir con la disfagia.
