Texturizar los alimentos ayuda a mejorar el estado nutricional de las personas con disfagia - 19 December, 2023
Escrito por:
• Carlos Rodríguez Melcón, fisioterapeuta
• Nuria Ortiz, enfermera
• Esther González, encargada de las cocinas
Centro Hospitalario Padre Menni de Santander
La texturización es una técnica que permite dar a los alimentos una consistencia segura y atractiva para las personas con disfagia. A diferencia de las dietas túrmix que pueden resultar monótonas, aburridas y que tienen más riesgo de aspiración, la texturización permite reintroducir alimentos en la dieta que el paciente ha ido eliminando por riesgo de atragamiento al tiempo que se mantienen todas las propiedades nutritivas.
Desde hace unos meses, nuestro Centro Hospitalario Padre Menni en Santander cuenta en su cocina con un robot Coupe Blixer®. Se trata de un novedoso texturizador que permite preservar el sabor, el olor y el aspecto original de los alimentos.
Cuidar el sabor y la apariencia visual de los alimentos favorece que la comida se disfrute más, cubriendo así los objetivos asistenciales, por un lado, mejorando el estado nutricional de los pacientes y disminuyendo el riesgo de broncoaspiración, a la vez que se cubren los objetivos gastronómicos.
Se emplean los mismos platos que en la dieta basal: verduras, pastas, arroces, pollo, carnes, pescados, ensaladas, tortillas de patata, postres… Conservando completamente su sabor. Además, si comparamos la composición nutricional de los platos texturizados frente al túrmix convencional, encontramos mejores resultados en los parámetros de aporte calórico, consumo de proteínas e hidratos de carbono (dos veces más), mayor aumento de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) mejor aporte de vitamina C y vitaminas del grupo B y mejor aporte de calcio y zinc.
Desde el punto de vista de la enfermería, la inclusión de una dieta texturizada nos permite, además de las mejoras ya referidas, aumentar alternativas para cada situación. Así, una dieta texturizada nos ayuda a conseguir una alimentación adaptada a la capacidad individual de cada paciente y a facilitar una ingesta más completa. Se benefician de ella especialmente aquellos pacientes con riesgo de baja ingesta de nutrientes. La inclusión de una dieta texturizada se convierte en una herramienta más a tener en cuenta para conseguir una mejoría funcional y una mayor autonomía en la alimentación.
Hemos de tener en cuenta también el valor de la comida como componente motivador y de placer. A nivel visual y de textura, la presentación de la dieta texturizada resulta más atractiva que la del túrmix, puesto que preserva mejor el sabor y la forma original de los alimentos. Esto conlleva también una mejora emocional, ya que se consigue una alimentación más parecida a la que llevaba la persona antes, y social, ya que se puede conseguir que coma lo mismo que el resto de comensales con quienes comparta mesa.
Nuestra compañera Esther González Rebanal, encargada de cocina, nos da unas pistas sobre la preparación de la dieta texturizada: “se necesita silicona para la fabricación de moldes aptos para contenidos líquidos, un catalizador y vaselina”. La elaboración no es fácil ya que “es imprescindible realizar los pasos de manera correcta respetando las indicaciones de la nutricionista, jugando con distintas temperaturas, el reposo de varias horas de duración hasta alcanzar textura deseada o la utilización de algas gelificantes que soporten grandes temperaturas”.
En la foto de la cabecera y en la que vemos abajo podemos contemplar algunos ejemplos de platos que realiza nuestro personal de cocina.
