{"id":28608,"date":"2016-07-08T11:40:31","date_gmt":"2016-07-08T11:40:31","guid":{"rendered":"http:\/\/xn--daocerebral-2db.es\/?p=28608"},"modified":"2024-01-07T10:28:19","modified_gmt":"2024-01-07T10:28:19","slug":"taller-de-cocina-para-personas-con-disfagia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/xn--daocerebral-2db.es\/ca\/taller-de-cocina-para-personas-con-disfagia\/","title":{"rendered":"Aprendemos a cocinar para personas con problemas de degluci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

El cocinero Unai Zabala Palacios ofreci\u00f3 un taller de cocina en Bilbao\u00a0<\/a>al que acudieron familiares de personas con riesgo de aspiraci\u00f3n<\/p>\n

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En los centros de la Red Menni Da\u00f1o Cerebral llevamos tiempo intentando dar pautas de manejo de la disfagia<\/a>; somos muy conscientes de las necesidades que tienen las personas con problemas de degluci\u00f3n. \u201cQueremos desechar la idea de que la comida para personas con dificultades consiste en hacer todo pur\u00e9s. Es frecuente triturar todo, pero hay otras necesidades. Con la organizaci\u00f3n de este taller queremos dar a conocer que se puede alimentar a cada paciente con la textura que necesita. Tambi\u00e9n se trata de estimular mediante el sabor a estas personas para que tengan m\u00e1s ganas de comer<\/em>\u201d, \u00a0indica la logopeda \u00c1ngela Fdez. de Corres.<\/strong><\/p>\n

Cocina sin exclusiones<\/strong><\/h4>\n

De la mano del cocinero Unai Zabala Palacios<\/strong> y con estos objetivos, el 7 de julio, se celebr\u00f3 en el Centro de Neurorrehabilitaci\u00f3n Aita Menni de Bilbao<\/a> este taller de cocina dedicado a la elaboraci\u00f3n de platos para personas con alteraciones de la degluci\u00f3n. Por razones familiares, Unai Zabala siempre ha preparado comidas para personas con distintas dificultades. Por ello y por su especial sensibilidad hacia la gente con \u201caspectos diferentes<\/em>\u201d, ahora combina su trabajo en la cocina tradicional con sus talleres de cocina sin exclusiones<\/strong>. Le gusta compartir lo que sabe “porque si no lo compartes es como si no lo supieras”<\/em>, dice. \u00a0Habla de cocina saludable, de “entender los ingredientes<\/em>” y de la importancia de concienciarnos de la diferencia entre alimentarnos (alimentar a nuestro organismo) y comer.<\/p>\n

Distintas texturas<\/strong><\/h4>\n

“Es muy moderno cambiar las texturas de los alimentos. Vamos a aprender sobre alimentos, t\u00e9cnicas e ingredientes nuevos que pueden aportar mucho a vuestras recetas<\/em>“. As\u00ed comenz\u00f3 Unai Zabala su taller vespertino. Familiares de personas con DCA, ni\u00f1os con par\u00e1lisis cerebral, s\u00edndrome de Angelman y otras enfermedades raras participaban en esta sesi\u00f3n gastron\u00f3mica tan especial. Por la ma\u00f1ana hubo otro grupo. Los asistentes trabajaron con ingredientes no artificiales, solidificantes, con aportes a las dietas que favorecen al organismo y a la vez lo estimulan. En septiembre disfrutar\u00e1n de otra jornada para degustar los platos sugeridos y de resolver todo tipo de dudas sobre las pr\u00e1cticas recetas que aprendieron.<\/p>\n

Nuestro chef particular sugiri\u00f3 utilizar espesantes que puedan formar parte de la receta y de su sabor, como las harinas de arroz o de ma\u00edz. Tambi\u00e9n incidi\u00f3 en los beneficios de las leches vegetales (de arroz, almendra, avena, soja…), que se pueden infusionar y son m\u00e1s digestivas al carecer de lactosa. En estas leches se puede escalfar los huevos y hervir carne (ej. carrilleras, que se deshacen muy bien) o pescados como el bacalao. Batiendo sin mover la batidora se consiguen emulsiones parecidas al mousse o gelatina casi flan, m\u00e1s o menos espesas seg\u00fan la cantidad de espesante y la temperatura (los preparados con harina de arroz espesan m\u00e1s al enfriar).<\/p>\n

Platos sanos, ricos y seguros<\/strong><\/h4>\n

Los espaguetis se pueden licuar coci\u00e9ndolos un poco m\u00e1s y bati\u00e9ndolos en la misma agua de la cocci\u00f3n, que se puede aromatizar. En este caso en vez de a\u00f1adir espesantes a\u00f1adimos el s\u00f3lido. Despu\u00e9s se les a\u00f1ade la salsa. El aceite de oliva siempre lo utilizaremos en crudo, para disfrutar m\u00e1s de su perfume y sabor, as\u00ed como de sus beneficios\u00a0sobre el\u00a0tracto\u00a0digestivo, algo que hay que tener muy en cuanta en personas con problemas de movilidad. Para mejorar el tr\u00e1nsito intestinal, el cocinero aconsej\u00f3 no pelar las zanahorias y utilizar vegetales como esta hortaliza o la calabaza para elaborar postres (cremas, bizcochos…).<\/p>\n

\"huevo\"<\/p>\n

Pensando en los ni\u00f1os y en los m\u00e1s golosos, no faltaron las referencias a bombones (con cacao puro, leche de arroz, harina de arroz y az\u00facar) o gominolas l\u00edquidas (hechas con zumos). Estos dulces, de peque\u00f1o tama\u00f1o, pueden congelarse y descongelarse cuando se vayan a consumir e incluso fre\u00edrse con harina de ma\u00edz, huevo y de nuevo harina de ma\u00edz en aceite muy caliente para dotarlos de una capa crocante. Ingredientes como el coco rallado pueden ayudar a estimular las papilas gustativas y aportan fibra a la dieta. Tambi\u00e9n ayudan a aumentar la salivaci\u00f3n productos como el az\u00facar glass o el piment\u00f3n. Como alternativa al pan, para personas con riesgo de aspiraci\u00f3n Una Zabala propuso la mamaliga, una receta rumana, una especie de polenta que se realiza cociendo la harina de ma\u00edz. Tambi\u00e9n nombr\u00f3 otros gelificantes naturales, como la tapioca, y\u00a0se detuvo a hablar de infusiones, como la menta o el t\u00e9 negro, que aportan sabores interesantes a los platos y propiedades digestivas.<\/p>\n

Organizado por la compa\u00f1\u00eda de nutrici\u00f3n cl\u00ednica\u00a0Fresenius Kabi<\/a>, el taller estaba dirigido a familiares de personas con disfagia debido a un da\u00f1o cerebral. Estaban invitadas especialmente familias de ATECE Bizkaia<\/a> y de los centros del Instituto Foral de Asistencia Social de Bizkaia (<\/a>IFAS)\u00a0<\/a>Bekoetxe <\/a>y Lurgorri<\/a>.\u00a0Adem\u00e1s de dar la textura necesaria, los asistentes aprendieron a dotar de nutrientes y sabores a cada plato para conseguir dejar la monoton\u00eda con dietas m\u00e1s exigentes.<\/p>\n

*En la foto de cabecera, la logopeda \u00c1ngela Fdez. de Corres, organizadora del taller, y la fisio pedi\u00e1trica Irma Garc\u00eda con el cocinero Unai Zabala.<\/p>\n

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